Pasticceria Loison: dove l’innovazione incontra la tradizione

A Costabissara, in provincia di Vicenza esiste un luogo, o meglio un’azienda, che riesce a conciliare due concetti apparentemente opposti: l’innovazione e la tradizione. Infatti il titolare, sig. Dario Loison ha radici culturali e professionali certamente ben affondate nella tradizione, rappresentando la terza generazione della sua famiglia di vocazione pasticcera; tuttavia il suo carattere estroverso e creativo lo ha portato a ricercare un cambiamento continuo, pur rispettando sempre i canoni fondamentali della tradizione. Alla sua opera si affianca poi quella della moglie, signora Sonia, che, con quel gusto che solo le donne sanno offrire, si occupa soprattutto del design, come una creatrice d’alta moda che inventa l’abbigliamento adatto per ogni…dolce mannequin! E’ così che, di anno in anno nascono sempre nuove meraviglie; ad esempio nel 2021 Dario, affiancato dal figlio Edoardo, ha presentato al Cibus "Panettone Pistacchio Matcha", con Pistacchio di Bronte Dop (Presidio Slow Food) e Tè verde Matcha di Uji (Kyoto), assieme ai prodotti già noti come quelli all’Amarena o Agrumato, o il Panettone NeroSale in cui la pasta, di colore giallo, è arricchita di gocce di cioccolato fondente e crema caramello con burro salato e con Vaniglia Mananara del Madagascar (Presidio Slow Food), presentati negli scorsi anni, per non parlare della linea di Panettoni “frutta e fiori”, in cui la fantasia del pasticcere si è sbizzarrita con ingredienti naturali inaspettati: dal marron glacé, alla camomilla, all’amarena, al fico, alla liquirizia e zafferano… fino alla rosa. Ma forse la novità più inattesa, presentata al Cibus è stata la Torta Tosa: due versioni della nuova torta al caramello salato, ispirato a Mirandolina, la briosa protagonista de La Locandiera di Carlo Goldoni, realizzata in due versioni che hanno in comune una tradizionale pasta frolla al cacao, completata da un’innovativa crema frangipane al caramello salato, unitain un caso con le nocciole Piemonte Igp, nell’altro con il cioccolato monorigine Venezuela. Ecco dunque come delle preparazioni sostanzialmente tradizionali possano arricchirsi di gusti e di profumi, grazie ad una fantasia sfrenata, imbrigliata però da una maestria professionale unica. Del resto, per dimostrare l’attaccamento di Dario alla tradizione, parla eloquentemente lo splendido Loison Museum, il Museo del Gusto dell’arte della panificazione e ella pasticceria artigianale, dove sono conservati e posti in bella mostra sia gli attrezzi propri dell’Arte Bianca e della Pasticceria, sia libri e manifesti storici, ma soprattutto una curiosa serie di monetine forate: i cosiddetti “bread token” i gettoni del pane, risalenti alla Seconda Rivoluzione Industriale (fine XIX sec.) che venivano prodotti per lo più da Enti di assistenza e garantivano ai bisognosi una razione di pane. Grazie a questo indovinato cocktail di creatività e di rispetto della tradizione e ad un’azzeccata comunicazione, la produzione Loison ha trovato estimatori, non solo in tutta Italia, ma anche in molti Paesi esteri, in cui addirittura sono stati nominati degli Ambasciatori Loison, che hanno il compito di far conoscere in tutto il mondo la squisita arte dolciaria italiana.