Il Molise fra Caciocavallo e Saggicciotto - Il racconto di Emanuele Spader

Il Molise, terra che alterna montagne innevate, colline e spiagge di sabbia, è una piccola Regione, incastonata tra l’Appennino e l’Adriatico, l’Abruzzo e la Puglia. E’ poco conosciuta, ma piena di piacevoli sorprese, tra cui una cucina autentica e sobria con piatti dai sapori decisi. Per quanto riguarda le carni, tipiche sono quelle di pecora e d’agnello, ma molto frequenti anche i piatti a base di maiale. Una specialità sono i formaggi: ottime scamorze, trecce e ricotte, ma il re incontrastato è il Caciocavallo di Agnone, che ha crosta color nocciola e una forma di grossa pera, alta una ventina di centimetri. Sul nome di questo formaggio tradizionale, tipico, oltre che di questa Regione, anche di Campania, Calabria, Puglia e Sicilia, ancora si discute: chi lo spiega con l’uso antichissimo di legare le forme a coppie “a cavallo di un bastone”, altri dicono che in antico questo formaggio fosse prodotto da latte di giumenta, o che fossero trasportate a penzoloni in groppa ad un cavallo, ma forse la spiegazione più convincente è che il latte trasportato nelle otri in groppa ai cavalli si coagulava in una massa caseosa, assai gradevole. Certo è che l’uso di far pascolare le vacche liberamente conferisce al loro latte (ed anche più al formaggio che ne deriva) un sapore straordinario, con sentori di erbe e fiori. In questo territorio incantato, la mia Guida, Emanuele Spader mi ha fatto assaggiare diversi tipi di salumi: dalla Ventricina di Montenero di Bisaccia, alla Soppressata di Rionero Sannitico, ma quello che mi è rimasto più impresso, (anche per il suo nome, che già ispira simpatia) è il Saggiciotto (o Sagiciotto), E’ un salume preparato con tagli di prima scelta di suini allevati localmente in modo naturale In particolare vengono usati: coscia, lombo, capocollo ecc. rifilati da grasso e nervi, poi la carne è accuratamente macinata. All’impasto si uniscono poi cubetti di grasso poi si lavora bene l’impasto, condendo con sale e grani di pepe e si insacca in budello naturale e legandolo poi il tutto per formare dei salsicciotti. Il salume è poi esposto al fumo in appositi locali e lasciato asciugare per circa una settimana; segue un periodo di stagionatura che si protrae mediamente per circa tre mesi. Il risultato un salume dalla consistenza morbida e di media compattezza; il suo profumo é delicato; il sapore sapido, speziato e caratteristico, ottimo da gustare al naturale con pane, patate arrosto o zucchine sott’aceto ed abbinato a vini bianchi freschi, giovani, di buona acidità e medio corpo. Ah dimenticavo di dire che quando siamo stati ad Agnone per degustare il Caciocavallo abbiamo ammirato anche un’Azienda che prosegue la tradizionale produzione locale di campane (documentata da quasi mille anni): quella che oggi può a pieno titolo definirsi la “fonderia del Papa”: la Pontificia fonderia di campane Marinelli. E dopo queste meravigliose (e gustose) scoperte, le campane hanno suonato a festa! Gianluigi Pagano Tra i borghi merita una sosta Bagnoli del Trigno, arrivato nella finale di Borghi dei Borghi proposta dalla trasmissione di Rai 3 Alle falde del Kilimangiaro. È raccolto intorno a una rupe per la sua collocazione a ridosso della roccia, con la chiesa di San Silvestro incastrata tra due rupi e il Castello Sanfelice che svetta in cima al paese. Agnone, il paese delle campane, si trova su un crinale roccioso nella Valle del Verrino e il suo splendido centro medievale è punteggiato da palazzi in pietra e da tante chiese: quella dedicata a San Marco spicca per bellezza. Qui vi ha sede la Pontificia Fonderia Marinelli che fabbrica campane dal 1300. Un salto a Isernia, per procedere in direzione Sepino, situato ai piedi del Matese e aperto sulla valle del Tammaro, con la città romana preceduta da un centro fortificato di epoca sannitica che sorge sulla montagna retrostante, detta di Terravecchia. Da qui ripartite direzione mare, passando per Campobasso, fino a raggiungere la strada lungo il fiume Biferno che attraversa il lago di Guardialfiera, per giungere a Termoli, l’antico borgo marinaro delimitato da un muraglione che cade a picco sul mare. MANGIARE A Isernia la tappa obbligatoria è da Existo Osteria Molisana (corso Marcelli, 317). La creatura di Carlo Pagano è molto attenta ai prodotti locali, che sono usati per i piatti dell’osteria. In menu c’è la tradizione molisana rivisitata ad arte, quindi meritano una menzione la pallotta cacio e uova, la cipollata d’Isernia con uovo cotto a bassa temperatura e cipolla fondente con Caciocavallo e carciofo. Tra i primi provate i crioli unto e cacio e la sagna mbuttita Sciuè Sciuè con agnello cacio e uova, carciofi e zafferano, e per terminare ordinate un Molisù. Ad Agnone l’indirizzo da segnare in agenda è la Locanda Mammì (Contrada Castelnuovo, 86): questo è il regno di Stefania Di Pasquo, allieva di Niko Romito, che propone una cucina di alto livello dove spiccano piatti come la Lingua con finocchi e arance, l’Hamburger di agnello con maionese ai lamponi, la Spigola con carciofi e mousse di spigola e i Tortellini di manzo in brodo di erbe. Arrivando al mare, sostate a Termoli per mangiare all’Osteria Dentro Le Mura (via Federico II di Svevia, 3). L’Osteria ha ottenuto la chiocciola nella guida delle Osterie di Slow Food e Antonio Terzano e sua moglie Lina gestiscono con passione l’osteria di mare che salvaguarda la cucina genuina e locale. Tra i piatti da provare: la parmigiana di alici, il moscardino in purgatorio, il brodetto alla termolese e l’Osmosi, un passaggio e una fusione tra elementi come la rana pescatrice e il tartufo nero, presentato all’ultima edizione della BIT a Milano. COMPRARE Il pane tipico è il Parrozzo molisano, il pane rozzo molisano di origine contadina dalla forma emisferica. Tra i formaggi, la regione è la patria del Caciocavallo e del Caprino di Montefalcone del Sannio, che si produce tra aprile e settembre con latte crudo di capre di razza autoctona allevate in montagna allo stato brado. Lo si utilizza anche grattugiato in diverse specialità tradizionali, come l’agnello cacio e ova. La regina dei salumi è la Soppressata Molisana, composta prevalentemente da polpa suina pregiata come filetti, lombo e capocollo a cui è aggiunta una quantità di grasso non superiore al 3%. Le vigne di Tintilia La Tintilia è il vino e il vitigno simbolo del Molise: vale la pena arrivare fino a San Felice del Molise dal vignaiolo Claudio Cipressi per fare una visita in cantina e tra i vigneti. Assaggi da botte e non solo, in attesa che sia terminata la nuova struttura che vedrà insieme cantina e vendita diretta. La Tintilia Baccarossa è quel vino dove il Molise entra nel cuore. Dulcis in fundo, una visita alla Confetteria Papa-Dolceamaro di Monteroduni (s.s. 85 km 32,896): è specializzata in confetteria e produzione di cioccolato e ha piantato un grande mandorleto da 250 ettari, così i confetti sono ancora più pregiati. DORMIRE La colazione della Locanda Mammì La Locanda Mammì ad Agnone funge anche da locanda e dispone di 7 camere arredate con gusto e tutte in maniera diversa. Con il pernottamento è compresa una colazione da re: Stefania di Pasquo ama mettere in tavola, biscotti, torte, succhi di frutta, muffin e crostatine, tutte rigorosamente preparate nella cucina della locanda. A Termoli invece c’è un albergo diffuso la Residenza Sveva (piazza Duomo, 11), un esempio unico di ricettività alternativa, tesa al recupero e alla valorizzazione di abitazioni di un certo pregio nell’ambito del borgo antico di Termoli. L’albergo diffuso è un albergo orizzontale situato nei Centri Storici, con camere e servizi dislocati in edifici diversi seppure vicini tra loro, che si rivolge a una clientela interessata a soggiornare in un contesto urbano di pregio, a contatto con i residenti, usufruendo dei normali servizi alberghieri.