FORMAGGI BLU

Il vero formaggio blu è nato ufficialmente nel 1720 in tre contee inglesi per mano di un esperto produttore di formaggi di nome Paulet. Esistono vari tipi ma il più pregiato è ovviamente quello chiamato vintage perché è quello più vicino alla tradizione. Nel 1996 è stato dichiarato a livello internazionale alimento di origine controllata e protetto. I caseifici inglesi riconosciuti nella produzione sono solo sei e usano latte vaccino locale pastorizzato. Il latte usato è anche quello del Galles. Il formaggio blu si presenta di forma cilindrica, con una crosta sottile naturale di colore screziato morbida e commestibile, non pressato, di pasta cremosa, friabile, senza occhiatura, compatta, con venature bluastre o verdi. Esso è solo britannico e corrisponde al nostro gorgonzola e al francese roquefort. Purtroppo ci cono falsi e imitazioni, ma questi formaggi hanno il sapore di funghi e il latte spesso non è pastorizzato. Molti formaggi blu li troviamo anche in val d’Aosta e Piemonte. In Inghilterra ci sono due varietà note e diverse uno bianco più delicato dal sapore meno intenso, uno dal sapore deciso e dall’odore forte. Il latte usato può essere di mucca, capra, pecora, bufala. Il nome di questo formaggio erborinato è stato imposto in patria e si chiamava blue cheese per via delle muffe verdi, grigie e blu frutto della stagionatura. Il colore è determinato da un microrganismo detto miceto. Le muffe non interagiscono con i batteri lattici. Dopo la mungitura il latte intero viene pastorizzato in tini a cui si aggiunge una coltura di batteri con temperatura di 21 gradi, poi dalla cagliata viene tolto il siero. Le forme salate all’esterno vengono messe in ceste di legno di noce con una umidità controllata. Nella fase di maturazione il formaggio si buca con agli di acciaio per fare entrare l’aria e consentire la creazione di muffe. La stagionatura dura in media tre mesi e consente la degradazione del lattosio e la creazione di istamina che da vita alle muffe colorate. Il formaggio blu contiene lattosio, colesterolo, poche fibre, poco glutine, vitamine del gruppo A e B, PP, calcio, fosforo, molto sodio e quindi non è consigliato agli ipertesi, proteine, minerali, acidi grassi, lipidi, pochi carboidrati. E’ utile per la vista per la presenza della vitamina A e perché favorisce i processi metabolici dei tessuti. Non ha controindicazioni per i celiaci. Rare sono le forme di intolleranza e si verificano solo per quelli più stagionati con la muffa Penicillium. . Viene usato come antiossidante e per problemi di fertilità, e per i bambini sottopeso. Il formaggio può subire contaminazioni, quindi sarebbe meglio usarlo cotto. Si usa per sughi per gnocchi e pasta, come condimento , per zuppe di verdure, creme di sedano e broccolo, come antipasto, per pietanze di carne, come dessert, con ortaggi come sedano e frutta, con semi oleosi. Si usa con pere, noci, insalate, legumi, cereali, pinoli, radicchio, uva, uvetta, zucca, come base per dolci infatti si sposa bene con agrumi, albicocche, uva, zenzero. Si sposa bene con polenta, grissini, crostini ecc. con vino di orzo, birra ad alta fermentazione , sherry, porto , con tagliate e filetto. Molte sono le ricette locali e internazionali. E’ da evitare in gravidanza essendo molto calorico. E’ utile per chi fa sport intensi per la sua fermentazione lattica. Va sempre consumato in porzioni modeste.