Percorso Internazionale I Mulini del Gusto - Farine d’Italia Farine di Mais (I)

Sempre accompagnato da Paolo Sala, Titolare de “Il Saraceno” di Sondrio, mio Mentore per il viaggio alla scoperta delle delizie alimentari della Valtellina, Vado oggi alla scoperta del Granturco o Mais. Il Mais è una pianta della famiglia delle Graminacee, le cui origini paiono risalire a circa 9 000 anni fa, anche se ne abbiamo più precise tracce dell’origine dell’uso alimentare nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca, dove sono state scoperte piccolissime spighe con più di 5000 anni di età. Come tante altre piante fu portato in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493, e nei primi decenni del Cinquecento si diffuse dalla penisola iberica alla Francia meridionale, all'Italia settentrionale e ai Balcani, fino a diventare l’alimento principale di tanta gente non abbiente, cosa che provocò, a fine Ottocento, la pellagra, in particolare nella Val Padana. Ciò non fu dovuto a cattive caratteristiche nutritive del Mais, ma alla sua esclusività alimentare: esso infatti fornisce 362 Kcal per 100 grammi, ma risulta insufficiente dal punto di vista qualitativo-nutrizionale: la polenta è infatti povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B. Ma di solito la Polenta che mangiamo noi è abbondantemente ricoperta da condimenti proteici e vitaminici! Va infine notato che i celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l'acqua Il Mais e la sua farina Le farine di Mais hanno caratteristiche diverse, anche secondo la molitura: Farina “bramata” gialla: (cottura circa 60 minuti) è particolarmente saporita e dalla grana grossa; ideale nella preparazione delle polente più tradizionali della cucina italiana (N.B. Il termine “bramata” deve il nome al processo di sgusciatura del riso; nel caso del mais, la sbramatura è l'operazione antecedente la macinazione e consiste nella sgusciatura). . Farina finemente macinata o “fioretto”: (cottura circa 50 minuti), adatta per polente pasticciate La farina “integrale”: (cottura circa 60 minuti) prodotta macinando a pietra mais vitrei pregiati, contiene quasi tutte le parti del chicco di granoturco e mantiene il profumo e il gusto caratteristico del mais ed è ideale per la polenta contadina, con ciccioli, lardo e foglie di verza. Farina bramata di Mais bianco (o biancoperla) (cottura circa 50 minuti) è tendenzialmente più delicata di quella gialla. Poiché é tipica del Veneto viene tradizionalmente abbinata a preparazioni a base di pesce. Le ricette di polenta sono infinite, sceglierei una veneziana a base di farina di Mais Bianco, suggerita dall’amica Federica Cegalin nel suo Blog: “Il profumo del déjavu”. MOSCARDINI IN UMIDO CON POLENTA BIANCA Dosi per 4 persone. 500 g di farina di mais bianco acqua q.b. 1,2 kg di moscardini puliti 150 g di acqua 1 kg di pomodori pelati 50 g di vino bianco 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino fresco basilico fresco q.b olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b In una casseruola antiaderente ed ampia fate soffriggere lo spicchio d’aglio ed il peperoncino a fettine, con l’olio extravergine d’oliva. Fate insaporire qualche istante poi versate i moscardini precedentemente puliti e lavati: rosolateli per qualche minuto a fuoco vivace, mescolandoli per non fare attaccare alle pareti della casseruola i tentacoli più sottili. Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare per qualche istante ed unite anche i pomodori pelati spezzettati grossolanamente con le mani. Unite anche l’acqua, salate e pepate ed unite anche le foglie di basilico fresco. Coprite la casseruola con un coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 30 minuti così da far evaporare il liquido in eccesso ed ottenere un sughetto più ristretto e corposo. Potete preparare i moscardini con un giorno di anticipo e riscaldarli poco prima di servirli .Per preparare la polenta bianca portate a bollore l’acqua salata in una capiente pentola; quando avrà raggiunto il punto di ebollizione versate a pioggia la farina di mais bianco e mescolate con una frusta così da non far formare i grumi. Fate cuocere 30 minuti continuando sempre a mescolare. Servite la polenta morbida al cucchiaio, bella calda, con i moscardini in umido: il risultato sarà straordinario! Gianluigi Pagano