MONTANDELA

La montandela è un salume non insaccato, infatti non esistono budelli, a base di carne di maiale macinato. La forma è quella di una polpetta schiacciata. Il suo centro di produzione e diffusione è il Trentino, in particolare il paese di Caldonazzo e la val di Non. Un tempo i contadini e gli allevatori si recavano alle fiere e compravano maiali piccoli e li allevavano con crusca, patate, fieno, ortaggi usando mangime naturale. Ora si usano mangimi di pessima qualità. Poi dopo aver ammazzato il maiale usavano coscia, spalla, pancetta, gola, più di rado polmone e cuore, lingua, fegato, coppa del collo, filetto, e lo pestavano in un mortaio, e da questo deriva il nome del salume, insieme ad altre parti meno nobili del maiale e erbe aromatiche e spezie. Il macinato non deve essere fatto grosso. Nella ricetta base l’impasto di carne veniva fatto a mano. Per darle il sapore affumicato si metteva ad asciugare su assi di legno coperte di farina di grano saraceno o mais, e divise in porzioni di due etti l’uno, dove si controllava. A una temperatura di venticinque gradi le polpette venivano girate e poi stagionate per un periodo di un mese circa. Si trovano molte varianti nelle macellerie del posto. La festa si svolge nel Trentino a ottobre dove viene premiata la ricetta migliore. Può essere consumata cotta con lo strutto, o con la torta di patate, risotto, zuppa di orzo, alla griglia, con verdure lesse o fritte o crauti., con polenta, patate e verdure lesse, può essere mangiata cruda con formaggi e minestre per antipasti e aperitivi con altri salumi. Molti si sono improvvisati macellai e hanno prodotto questo salume tipico ma hanno usato troppe spezie e la carne piena di nodi e nervi che non dovrebbero comparire.