PUZZONE

In Trentino si produce un formaggio tipico dichiarato di origine controllata dal 2013 detto puzzone. Si produce nei caseifici sociali della val di Fassa e della valle di Fiemme, nelle zone di Predazzo e Moenia. Il formaggio è nato anticamente nei caseifici per produrre un formaggio robusto e grasso in grado di supportare la dieta povera dei contadini del luogo basata solo su patate e polenta. Il suo in origine era Spretz nome ladino che significava formaggio saporito. Il formaggio si diffuse rapidamente in tutto il nord Italia specie durante il primo conflitto mondiale, apprezzato per il suo odore intenso, il sapore piccante con retrogusto amaro. Si tratta di un formaggio pregiato con produzione limitata. Si è molto diffuso negli anni settanta. Nel 1974 durante una trasmissione radiofonica fu chiamato per scherzo puzzone in riferimento al suo odore forte, fu ribattezzato con questo nome che è divenuto quello ufficiale. Il formaggio venne apprezzato anche in Francia e all’estero. Per produrlo si usa il latte vaccino crudo leggermente scaldato cosi il puzzone si presenta con pasta pressata, semicotto, semiduro. La crosta è untuosa, rugosa e di colore marrone scuro. Il colore è avorio paglierino chiaro. La occhiatura è media e sparsa. L’odore forte sa di sottobosco e ammoniaca. La forma è di cilindro. Le forme possono arrivare a pesare 12 kg e oltre. Le mucche usate sono quelle di alpeggio di razza Grigio alpina e Bruna sia da stalla che da malga. Nella produzione si presta molta attenzione alla alimentazione delle mucche basata su fieno e pascolo. Si usa per apertivi, crostini, colazioni, risotti con lo speck, pasta, carne e verdure, salami, per torte salate, con frutta secca e fresca, per dessert dato il suo gusto dolciastro, per bruschette, antipasti, con polenta e salsicce, per tortini di verdure, con frutta, con pane casareccio. Si abbina con vini rossi intensi e corposi. Si degusta pure con erbe aromatiche. Per fare il formaggio si usa il latte della val di Fassa senza additivi frutto di due specifiche mungiture, pastorizzato a basse temperature. Il caglio va poi tagliato e cotto. Le forme vanno pressate e messe in salamoia con acqua e sale. La crosta va lavata essendo impermeabile. La fermentazione crea i famosi occhi nella pasta. Lee forme messe su assi di legno di abete vanno bagnate con acqua tiepida e salata. La stagionatura va dai tre mesi agli otto mesi e deve avvenire in luogo umido e fresco. Alla fine si forma una patina untuosa. La stagionatura crea la famosa puzza. I giovanissimi ignorano persino l’esistenza di questa prelibatezza che andrebbe conosciuta nel dettaglio.